Fraisier classique

Entremets
Aujourd’hui, pas de tarte aux fraises mais quand même une recette avec des fraises : un fraisier. C’est une recette d’une épreuve du CAP pâtissier (que j’avais passé en candidat libre pour ceux et celle qui ne le savent pas). Ce fraisier est juste délicieux la crème mousseline est bien légère et la génoise est top 🙂

 Pour la génoise :
-150g d’œufs entier (3 œufs)
-90g de sucre

-90g de farine
 
Préchauffer le four à 180°C.
 
Beurrer et fariner un moule à génoise de 18cm de diamètre ( ou une de 20 que l’en coupe ensuite).
Casser les œufs, battre légèrement puis ajouter le sucre.Tiédir le tout au bain marie, continuer de battre au fouet le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (il doit être chaud mais pas brulant quand on y trempe le doigt).
Monter les œufs au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et forme (environ 5 minutes).
Incorporer la farine délicatement avec la spatule.
 
Remplir le moule et enfourner pendant 15mn.
 
NB: Vous pouvez aussi dresser des cercles de génoise avec une poche à douille sur une plaque beurré ou un papier de cuisson. Cela évite la découpe.
 
Pour la crème mousseline :
-500g de lait

-100g de jaunes d’œufs

-150g de sucre

-60g de poudre à crème ou de maïzena

-250g de beurre
 
Mettre le lait a bouillir.
Fouetter le sucre et les œufs et faire blanchir puis ajouter la poudre à crème et fouetter.
 
Quand le lait est à ébullition en verser un peu dans le mélange œufs sucre et fouettez puis le mettre dans le lait et remettre à chauffer. Mélanger énergiquement jusqu’à que le mélange s’épaississe et qu’une bulle se forme.
Ajouter la moitié du beurre.
Mettre la crème pâtissière sur une plaque filmée et la refroidir au frigo.
 
 
Pour le sirop :
-150g de sirop 60° brix ( 90g de sucre +60g d’eau portés à ébullition et refroidi)

-du kirsch
 
Finition et garniture :
-350g de fraises

-pâte d’amande
 
Montage :
Placer le premier disque de génoise au fond du cercle placé sur le plat de service. L’imbiber avec du sirop.
Couper les fraises en deux et les placer entre le cercle et la génoise.
Remplir une poche à douille de crème mousseline et remplir les trous entre les fraise. Mettre un peu de crème sur la génoise.
Couper le reste des fraises en morceaux et les déposer sur la crème.
Recouvrir de crème.
Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement. L’imbiber.
Mettre une dernière couche de mousseline, jusqu’en haut du cercle.
Laisser prendre au frais.
Étaler la pâte d’amande assez finement. La placer sur le cercle et passer un coup de rouleau sur les bords pour couper l’excédent de pâte.
Décercler et décorer.

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